В брой 5/2010 г. на списанието поместихме статията “Какво трябва да знаем за етикетите на хранителните продукти”. В нея авторката Силвия Иванова разглежда част от обозначенията върху етикетите на храните, носещи важната за потребителя информация за хранителната стойност на продуктите. В настоящата статия тя се спира на изискванията за енергийната стойност и Е-номерата, които също трябва да бъдат ясно обозначени на етикетите на храните.
Законово информацията за храните е регламентирана в Наредбата за условията и изискванията за представяне на хранителна информация при етикетиране на храните (обн. в ДВ, бр. 53 от 2001 г.). Важно е да се отбележи, че производителите и търговците не са длъжни да обявяват хранителната стойност на продукта си върху етикета, но ако решат да го направят, трябва да спазват изискванията на наредбата.
Енергийната стойност се измерва в килокалории (kcal/g) за 100 грама храна или 100 ml (милилитра) течност. Енергията на храната се измерва в килокалории (kcal); белтъците, въглехидратите, мазнините, хранителните влакнини и натрий се измерват и представят в грамове (g); холестеролът, който вълнува много потребители, се измерва и представя в милиграми (mg); а витамините и минералите в (mg), като процент от необходимата минимална дневна доза, която посочихме в таблицата в предходната статия. По желание на производителя върху етикета може да се обяви информация за енергийната стойност на 1 порция или на единична опаковка. Така прави например производителят на “Кока-Кола”, който обявява енергийната стойност на 250 ml или на една чаша от своя напитка. Този метод на етикетиране използват и много други компании, но тъй като безалкохолните напитки на “Кока-Кола” са познати на почти всички потребители на нашия пазар, използвам тях за сравнение, без намерение да рекламирам продуктите на компанията.
Енергийната стойност на храната и съдържанието на хранителни вещества върху етикета се обявяват само за готовата за консумация храна. Дори когато храната се продава необработена и има нужда от допълнително приготвяне, термичната обработка или друга хранителна информация върху етикета ще бъде за 100 г готов продукт, след термичната обработка или след приготвянето й. Това се прави изключително с цел улесняване на потребителя при получаване на подобна информация, тъй като често след обработка някои храни губят от теглото си, като замразено пиле например, а други стават по-обемисти, като боб, грах, ориз и други култури.
Когато производителите предлагат на пазара храни, за които твърдят, че имат различни качества от другите храни, трябва да ги обозначат подходящо. Освен това такава храна трябва да отговаря на специални изисквания, ако за нея се твърди, че е нискокалорична или нискоенергийна например. Освен че по този начин се въвеждат единни стандарти за специалните храни, потребителите се запознават с действителната хранителна стойност на продукта, преди да решат да го купят. Това е особено важно за хората, които спазват някакъв специален хранителен режим – правят диета за отслабване или за натрупване на мускулна маса или просто следят стриктно за поетите от тях калории през деня.
Наредбата за условията и изискванията за представяне на хранителна информация при етикетиране на храните съдържа дефиниция на следните използвани термини: нискоенергийна храна, храна с намалено енергийно съдържание, храна без енергийно съдържание, нискомаслена храна, храна без мазнини, храна с ниско съдържание на наситени мазнини и други термини, които имат отношение към представянето на хранителна информация при етикетиране на храните.
- Нискоенергийна храна е тази, която има максимум 40 kcal в 100 g продукт или 20 kcal в 100 ml течност.
- Храна с намалено енергийно съдържание е тази, чиято енергийна стойност е намалена най-малко с 30% спрямо първоначалната й енергийна стойност.
- Храна без енергийно съдържание е тази с максимум 4 kcal в 100 ml.
- Нискомаслената храна има максимум 3 g мазнини на 100 g продукт или 1,5 g мазнини на 100 ml течност.
- Храната без мазнини има максимум 0,5 g мазнини на 100 g.
- Храната с ниско съдържание на наситени мазнини съдържа най-много 1,5 g наситени мазнини на 100 g продукт или 0,75 g на 100 ml за течност.
- Храната без наситени мазнини има най-много 0,1 g наситени мазнини на 100 g или 100 ml.
- Храната с ниско съдържание на захари има максимум 5 g захари на 100 g/ml продукт.
- Храна без захари съдържа максимум 0,5 g захари на 100 g или ml продукт.
- Храната без добавени захари не съдържа никакви моно- или дизахариди или всяка друга храна, използвана заради своите подслаждащи свойства.
Тъй като днес е изключително разпространено използването на лека или олекотена сол, с цел превенция на различни сърдечно-съдови заболявания, то тук ще представим изискванията за храни с ниско и високо съдържание на натрий в солта. Храната с ниско съдържание на натрий/сол съдържа най-много 0,12 g натрий/сол на 100 g или на 100 ml. Храната с много ниско съдържание на натрий/сол, има максимум 0,04 g натрий/сол на 100 g или на 100 ml.
Спортуващите потребители и любителите на белтъчните диети следва да знаят, че храна, източник на белтък, е тази, в която белтъкът осигурява не по-малко от 12% от енергийната й стойност. А храната с високо съдържание на белтък осигурява не по-малко от 20% от енергийната й стойност.
Потребителите, желаещи да добавят витамини в храната си по естествен път, следва да са запознати, че в 100 г храна натурален източник на витамини и/или минерални вещества има 15 % витамини и минерали от референтните среднодневни стойности за хранителен прием. Храната, обогатена с витамини и/или минерални вещества, съдържа витамини и/или минерали в количества не по-малки от посочените за дневен прием. А храната с високо съдържание на витамини и/или минерални вещества съдържа минимум два пъти повече витамини и/или минерали спрямо храната, натурален източник на витамини.
Съгласно изискванията на посочената по-горе наредба надписът “лайт (light, lite)” може да се поставя върху продукт, ако той отговаря на изискванията за намалено съдържание. Претенцията трябва да се придружи с обозначение за начина на постигане на характеристиката, която прави храната “лайт”.
Освен тези надписи много често върху етикета и в храната се използват хранителни добавки и ароматизанти. Хранителните добавки се обозначават върху етикета със своя номер, или т.нар. Е-номер. Какво вещество се съдържа зад този номер е уредено в Наредбата за изискванията за използване на добавки към храните (обн. в ДВ, бр. 44 от 2002 г.). Също така в нея има разписани изрични указания за това какви добавки са разрешени за влагане в конкретни храни и точно какво е максимално допустимото им количество. Добавките биват няколко категории, както следва:
Консерванти са веществата, които удължават срока на съхранение на храните, като предотвратяват развалата им, причинена от микроорганизми. Те се използват от хиляди години навсякъде по света за по-дълго съхранение на продуктите. Много често се използват не само в хранителната промишленост, но и в домашни условия при приготвянето на туршии, сладка и мармалади, като например натриевия бензоат Е212. Днес почти няма месни храни, които да не използват консерванта Е250 – натриев нитрит. Този консервант присъства в почти всеки сух, варен или пушен колбас, както и в някои видове шунка, но ефектът му върху човешкия организъм е спорен, а дори и неблагоприятен в някои случаи.
Антиоксиданти са вещества, които удължават срока на съхранение на храните, като ги предпазват от развала, причинена от окисление, като гранясването на мазнините и промените в цвета. Има изключително полезни антиоксиданти като Е300 – лимонената киселина, или витамин С. Витамин Е – записан като Е306, също е антиоксидант, който се влага в храните и има много благоприятен ефект за човека – той повишава имунитета и унищожава свободните радикали в организма.
Киселини са вещества, които повишават киселинността на храните и/или им придават кисел вкус.
Регулатори на киселинността са вещества, които променят или контролират киселинността или алкалността на храните.
Антипенители са вещества, които предпазват или намаляват образуването на пяна.
Антислепващи агенти са вещества, които намаляват слепването на отделните частици на храните.
Пълнители са вещества, които увеличават обема на храната, без това да се отразява на енергийната й стойност.
Емулгатори са вещества, които подпомагат образуването и поддържането на хомогенна смес от две или повече несмесими фази, като масло и вода в храните. Най-често се използват, за да се смесят маслото и водата добре и да останат в единна емулсия – пример за това е маргаринът.
Емулгаторни соли са вещества, които превръщат протеините, съдържащи се в храната, в дисперсна форма, като по този начин придават хомогенното разпределение на мазнината и другите съставки.
Втвърдители са вещества, които предизвикват или поддържат тъканите на плодовете и зеленчуците в твърдо състояние.
Овкусители са вещества, които засилват съществуващ вкус и/или аромат на храната. Най известният и най-спорният сред тях е Е621 – мононатриевият глутамат, който се използва изключително много в хранителната индустрия. Най-много в китайската кухня, но често се добавя към супи, бульони и различни готови подправки. Естественият глутамат се добива от морски водорасли, но този, който се добавя към храните, е на синтетична основа. Според някои проучвания може да доведе до пристрастяване към храните, обработени с него, към затлъстяване, а понякога и към образуване на свободни радикали в организма.
Пенообразуватели са вещества, които спомагат за образуването на хомогенна дисперсия на газообразна фаза в течна или твърда храна.
Желиращи агенти са вещества, които придават консистенция на храната чрез образуване на гел.Глазиращи агенти са вещества, които, приложени към външната повърхност на храната, й придават лъскав вид или образуват предпазно покритие – пример за храна, обработена с глазиращ агент, са пушените и варено-пушените меса и колбаси, които имат лъскава и твърда корава обвивка отгоре, а вътре са меки и сочни.
Влагозадържащи агенти са вещества, които предпазват храната от изсушаване.
Модифицирани нишестета са вещества, получени чрез една или повече химически обработки на хранителни нишестета, които може да са преминали през физическо или ензимно третиране – отново могат да се срещнат в почти всички обработени меса и колбаси на нашия пазар.
Набухватели са вещества, които отделят газ и по този начин увеличават обема и набухването на тестото.
Комплексообразуватели са вещества, които образуват химически комплекси с метални йони.
Стабилизатори са вещества, които спомагат за поддържането на физико-химичното състояние на храната, подпомагат действие на емулгаторите и съдействат за по-голямата твърдост на храните. Повечето стабилизатори са от естествен произход.
Сгъстители са вещества, които увеличават вискозитета на храната.
Оцветители са вещества, които се влагат в храни за подсилване или възстановяване на цвета. Целта на оцветителите е да подобри търговския вид на храните, а не да повлияе на вкуса им. Е-номерата, които им съответстват, са от 100 до 181. Те биват както на растителна, така и на животинска основа. Например оцветителят кармин Е 120, даващ червения или розовия цвят на доста храни и напитки, се прави от малки червени буболечки, който се изпичат и смилат за тази цел.
Подсладители са вещества, които се използват за придаване на сладък вкус или които се продават като трапезни подсладители на крайния потребител. Използват се почти във всички безалкохолни напитки и разтворимите напитки на прах. За неблагоприятно въздействие на аспаратма и ацусулфама върху човешкия организъм няма да изтъквам, тъй като почти всеки потребител е запознат с това. Но ще отбележа, че все по-често в безалкохолните напитки и натуралните сокове на големите компании като “Кока-Кола” и “Пепси кола” (отчасти) се използват не обикновената захар, а разтвор на фруктозно-глюкозен сироп, който е естествената плодова захар и е изключително добре усвоим и полезен за всеки човек.
Пропеланти са газове, различни от въздух, които изтласкват храната от опаковката й.
Точното значение на Е-номерата и на вида вещество, което се изписва със съответния номер, може да се види в Наредбата за изискванията за използване на добавки в храните (обн. ДВ, бр. 44 от 2002 г., последно изменение ДВ, бр. 45 от 2008 г.)*
Етикетирането на храните е тема с много голямо значение и изискванията към храните и тяхното представяне на потребителите не се ограничава само с изброените в настоящата статия нормативни актове. Има специфични категории хранителни продукти като месо, мляко и млечни продукти, ароматизанти, влагани в храните, и други от особено значение за потребителите, за които има специални изисквания. Те могат да бъдат тема на отделен коментар.
Силвия ИВАНОВА, програмен директор на Асоциация “Помощ за потребителя”
______________
* Информация за вредния ефект на някои от Е-номерата можете да намерите в сайта на Асоциация “Помощ за потребителя” на адрес www.consumer-bg.org
